杏仁瓦片 & 焦糖杏仁酥餅 for reference

Almond tuiles 杏仁瓦片

材料:

• 蛋白 40g 
• 黑糖 40g 
• Vanilla extract ¼ teaspoon 
• 杏仁片 125g 
• 牛油液 15g 
• 低筋麵粉 10g 

 1. 蛋白加入黑糖及vanilla extract 攪勻，不需要打發。

 

 2. 加入杏仁片輕手拌勻令杏仁片充分沾上蛋白。  

 

 3. 牛油液加入杏仁片中拌勻，放温室約30分鐘令杏仁片吸收牛奶蛋白及糖。

 

 4. 加入過篩的麵粉再拌勻，放温室約30分鐘。

 

 5. 用圓形模內放入杏仁糊，鋪平後拿走圓形模，再做下一個，我做得有點厚，可以用匙用壓平到薄薄一層。
 6.放入預熱160度的焗爐焗12-15分鐘。
 7. 出爐後放涼，放涼如果不是馬上品嚐就要放入密封罐。

Florentins 焦糖杏仁酥餅

 

Florentins 原本是一道意大利式的甜點，由果仁，焦糖加糖漬水果加上朱古力做成的，這個食譜是出自pierre herme 大師的，他沒有用到朱古力，改用了撻皮做底。

撻皮: 

• 牛油粒 65g 

• 麵粉 110g (篩過) 

• 糖粉 30g (篩過) 

• 杏仁粉 25g (篩過) 

• 鹽 ¼ tsp 

• 全蛋液 25g (另外需要少少最後掃上撻皮) 

焦糖杏仁: 

• 杏仁片 55g 

• 檸檬皮2個 

• 水10g 

• 砂糖 25g 

• 淡忌廉 10g 

• 牛油20g 

• 蜜糖 15g 

撻皮做法: 

1. 將牛油粒，麵粉，糖粉，杏仁粉，鹽用手指尖混合好至麵包糠的狀態。

2. 加入全蛋液混合成團。 

3. 放麵團入雪櫃雪2-3小時。 

4. 取出麵團，用麵棍壓成大概3mm 的厚度，用叉子在撻皮上刺小孔。

5. 放入預熱160度的焗爐焗約10分鐘。 

6. 10分鐘後，於撻皮上掃上蛋液，再放入焗爐焗1分鐘左右。 

焦糖杏仁做法: 

1. 將水，砂糖，淡忌廉，牛油及蜜糖放入小煱中煮至115度，最準確就用温度計測，目測就是啡啡色，如下圖: 

2. 加入檸檬皮及杏仁皮攪混。 

3. 將混合物倒在撻皮上，放入預熱160度的焗爐焗15-20分鐘至金黃色。 

4. 焗爐取出後3-4分鐘後切小塊。