Traditional Mooncakes mini- 50g mold

Traditional Mooncakes (广式咖啡莲蓉月饼)


Ingredients:
(makes 12~13 mini mooncakes)

for dough:
100g plain flour
70g golden syrup (I used Abram Lyle's Golden Syrup with maple flavor)
2ml alkaline water
25ml peanut oil (I replaced with canola oil)

for filling:
415g tiramisu lotus paste
40g melon seeds

Method:

1. Mix lotus paste with melon seeds. Divide the filling into 35g portions and shape into balls. Set aside. (Note: I used a dough: filling ratio of 3:7, for 50g mooncake mould)
2. Place golden syrup in a bowl. Add in alkaline water, stir to combine. Add in oil, mix well.
3. Place plain flour in a mixing bowl,make a well in the centre. Add in the above mixture. Mix with a spatula to form a soft dough. Gently knead the dough till smooth (takes 1~2 mins). Shape it into a smooth round dough. Wrap with cling wrap and leave in fridge to rest for at least 2 hours or over night. This step is known as 醒面.
4. Dust work surface with some flour. Give the dough a few light kneading to smooth it.
5. Divide dough into 15g pieces. Shape each dough into a ball. Roll each dough over some flour. Dust hand with flour and flatten each dough into a small disc (about 5cm in diameter). Wrap it around the filling and shape it into a ball. (always dust hand with some flour to avoid the dough from sticking).
6. Lightly dust the wrapped dough with some flour. Place it in the mooncake mould and press the mooncake out. Place mooncake on a baking tray line with parchment paper.
7. Spray some water on the mooncakes. (Note: this helps to prevent the mooncake from cracking during baking.)
8. Bake at preheated oven at 180degC for 10mins. Remove from oven and leave to cool for 15mins (do not skip this step).
9. Brush the top with some egg wash. Return to oven and continue to bake for another 15mins until golden brown (since all oven works differently, do check after 10mins, and subsequently every other 2 mins to make sure the mooncakes are not over browned).
10. Leave mooncake to cool completely and store in air tight containers. Wait for 2 ~ 3 days for the mooncakes to 回油 (for the skin to soften) before serving.

pink mold mooncake

Note: Ingredients, seasonings and measurements are at the “Printable Recipe” link above.
	Here are some of the ingredients and tools you will need to make moon cakes. (A) ready made mooncake filling (lotus paste). (B) golden syrup (C) alkaline water (aka lye water) which balances the acidity of the golden syrup and gives it a beautiful brown finish. (D) mini mooncake moulds. A, C and D from Phoon Huat (PH) or Kwong Cheong Thye (KCT); B from PH or KCT & supermarkets. For golden syrup, you can also get the squeeze bottle type (same brand) with maple flavour. Note: KCT carries filling paste in minimum 500 grams pack (more information on my instagram), while PH sells in minimum 1kg pack.
	In a large bowl, measure and add golden syrup, vegetable/olive oil, alkaline water and vanilla extract. Stir with a spatula until well combined.
	Next, add in sifted floor. Stir with a spatula until just combined. Don’t over knead the dough, as you will still be working on it later, and over kneading will result in a dry and tough dough. Wrap the dough in cling wrap and allow it to rest at room temperature for 2 hours (醒面).
	While waiting for the dough to be ready, measure and weigh 35 grams paste of lotus paste and shape them into a ball (x 12). If you like melon seeds, add about 1-2 tsp per ball (flatten the lotus paste on your palm first before adding the melon seeds so that they are evenly distributed).
	If you want salted egg yolk filling, get raw salted duck eggs. Remove egg white and rinse the yolk, coat them in sesame oil (about 1 tsp per 4 yolks) and steam for 5 minutes. For the mini mould used in this recipe, you only need half egg yolk per mooncake. Weigh halved egg yolk and lotus paste to form 35 grams. Wrap lotus paste around the yolk and shape into a ball.
	After the waiting time of 2 hours, the dough is ready. Mix it with some flour (1/2 tbsp at a time) and knead until smooth.
	Weigh and cut the dough to 15 grams pieces.
	Here’s the fun part, making the mooncakes! Take a piece of dough, flatten it to a circle either by hand or a rolling pin. Place the lotus paste ball in the center of the mooncake skin. Hold the skin in one palm, use your other hand to to close the skin over the lotus paste in a circular, rotating motion. When this is done, shape mooncake into a ball by gently rolling it in both palms. Remember to dust your work surface, hands and rolling pin with flour to prevent sticking.
	Dust the mooncake ball in flour. Press it firmly into the mooncake mould. Turn the mould over and give it a few taps to loosen the mooncake. Repeat until the dough is used up.
	Place the mooncakes on a baking tray lined with parchment paper. Spray the mooncakes with water (to prevent the skin from cracking during baking). Bake in preheated oven of 180 °C (356 °F) for 10 minutes.
	Take out the tray and let it cool outside for 20 minutes. This is to prevent the skin from cracking due to expansion of the filling.
	After 20 minutes, brush mooncakes with egg wash.
	Return to oven and continue to bake for 10-12 minutes, or until golden brown.
	When the mooncakes have cooled down, store them in air-tight containers for 1-2 days before serving. This is to allow the skin to be soft and shiny by allowing the oil to slowly seep through the skin (回油). Get this recipe on the next page >> With about 2 weeks away to the mid-autumn festival (中秋节), this is now the perfect time to make your own mooncakes. Snowskin mooncakes (冰皮月饼) are my favourite over the baked mooncakes, and they are also easier to make – there is no baking involved, and all you have to do is to make the moon cake skin and wrap them around the (ready made!) lotus filling. They are also very pretty to look at especially if you make all kinds of colours. You May Also Like: Traditional Baked Mooncakes Recipe My family love these cute mini snowskin mooncakes, and we have been enjoying them for breakfast or tea break the past few days. Like Us on Facebook Don’t Miss a Recipe! Receive new recipes updates in your email box: Click on photo to view full size Printable Recipe >> Note: Ingredients, seasonings and measurements are at the “Printable Recipe” link above. Here are some of the ingredients and tools you will need to make moon cakes. (A) ready made mooncake filling (lotus paste). (B) kaofen (fried/cooked glutinous rice flour) (C) shortening (D) mini mooncake moulds. You can get them from Phoon Huat (PH) or Kwong Cheong Thye (KCT); KCT carries filling paste in minimum 500 grams pack (more information on my instagram) so it is my preferred place to buy, while PH sells in minimum 1kg pack.   In a large bowl, measure and add sifted kaofen and icing sugar. Rub shortening into the flour mixture with your fingertips.   Add iced water and combine with a spatula until a soft dough is formed.   Divide the dough depending on the number of different colours you intend to make. Add food colouring, a few drops at a time, to each portion and knead until the colour is well distributed. You can add a few drops of ice water to help the colour to distribute evenly, if required. Note: I divided my dough into five equal portions. The original colour of the dough is white. I am using red dye for pink, pandan paste for green, yellow and red + yellow for orange.   Divide dough into 15 grams pieces.   Tip: If there are odd leftover dough left, combine and weigh them into 15 grams pieces to make multi-colour snowskin mooncakes.   Divide the filling paste into 25 grams pieces. If desired, add 1 tsp of melon seeds to each serving of filling paste. Shape each dough into a ball. Make the same number of filling balls accordingly to the number of 15 grams mooncake dough you have. Add appropriate amount of kaofen to each portion of dough, a little at a time, and knead until it is no longer sticky. Do not over-knead. Flatten the dough to a small circle either by hand or a rolling pin.   Place the lotus paste ball in the center of the mooncake skin. Hold the skin in one palm, use your other hand to to close the skin over the lotus paste. When this is done, shape mooncake into a ball by gently rolling it in both palms. Remember to dust your work surface, hands and rolling pin with flour to prevent sticking.   Dust the mooncake ball in flour. Press it firmly into the mooncake mould. Turn the mould over and give it a few taps to loosen the mooncake. Repeat until the dough is used up. Store snowskin mooncakes in airtight containers and chill in fridge. Serve cold.

kaya + kaya puff

~咖椰~ Kaya\

材料：

4粒鸡蛋，加200g幼糖搅至溶。 250g浓椰浆、3片斑兰叶，打结。
另外50g糖，煮成金黄色息火，加入浓椰浆一边加一边搅。

做法：
将鸡蛋液滤入椰浆中搅匀，加入斑兰叶，开小火煮，要不断搅煮至浓即可。

Kaya puff ~咖椰角~
水皮：200g面粉、2大匙糖、20g食油、40g面包油（Planta)、100ml水、1/8小匙麦芽糖 - 一起拌成光滑面团，并分成15份。

油皮：170g面粉、100g白油（Shortening) - 混合成团，分成15份。

做法：把油皮包入水皮里，将面团擀薄，如瑞士卷般卷起，重复这步骤一次，置10分钟。压扁，再擀成薄椭圆形，将馅料放在中间，对摺面团。进炉前涂上两次蛋液。以180度烤25-30分钟.

牛油饼

牛油饼


材料：
A）125g牛油、125g面包油、120g糖粉、1/4小匙盐
B）1粒蛋黄、1小匙瓦尼拉香精
C）250g普通面粉、60g蛋黄粉、60g粟米粉

装饰：彩色巧克力米

做法：
1）将材料A搅打至松发，加入材料B拌均匀。
2）拌入材料C混合成软团。
3）将花嘴放入挤花袋内，舀入（2）后挤出花形在烘盘，在每粒饼上洒上少许彩色巧克力米。
4）放入预热烤箱以160度烤15分钟。

kosong公仔饼

kosong公仔饼
食谱来Kathrine Kwa 师傅，感谢

300g面粉、240g糖青、75g花生油、半大匙硷水 ~ 混合均匀。拌成软面团，盖好，休息2个小时。



做法；
1）取一小块饼皮，搓圆，压入模里，在把模弄出来就可以了（我的模是饼干模来的）
2）放在烤盘里，进入烤箱以170度烤10分钟，取出，把多余的粉扫掉，扫上一层蛋液，再进入烤箱烤多8至10分钟即可。

注意，温度提供参考而已，那个烤箱不一样的，你不要问你要应该用几度烤，谢谢。。
我的烤箱是200度烤13分钟，取出，把多余的粉扫掉，扫上一层蛋液，再进入烤箱烤多8分钟。

做月饼的红豆馅@@（红豆陷食谱来自Kathrine Kwa

做月饼的红豆馅@@（红豆陷食谱来自Kathrine Kwa，谢谢她无私的分享与教导）

** 这里是食谱的一半分量 **

材料；
500g红豆
350g糖
250g花生油
3大匙麦芽糖

1）把500g红豆浸隔夜，然后放水拿去煮，煮到红豆软然后放入搅拌器打滑，打成泥的豆沙，倒入锅中加入350g糖，一起炒，要炒至稍微干，把250g花生油分3次加入拌炒均匀，继续炒至干，最后加入3大匙麦芽糖，继续炒至豆沙成团及离锅为止，取出豆沙，放在盘里待冷，煮好的豆沙是不黏塑胶刮刀的，而且也亮亮的

莲蓉馅食谱来自kathrine kwa 师傅

~ 莲蓉馅 ~
食谱来自kathrine kwa 师傅，感谢

材料：
600g湘莲子、450g糖、450g花生油、2大匙麦芽糖

做法：
1）将莲子洗净，放入锅里加入水煮滚，转小火，放入1汤匙硷水，继续煮。

2）先取出一粒莲子，把衣去掉，如果连子衣容易去掉就可以熄火，整锅放在水龙头清洗。去掉莲子衣和心，清洗至完全干净为止。

3）把干净的莲子放进锅或气压锅，水盖过莲子就可以了。开火煲至莲子软。（用气压锅只需要25至30分钟）

4）煮软的莲子，放入搅拌机打至幼滑。

5）干锅先放150g的砂糖，用中火炒至变金黄色，先熄火。加入莲蓉泥和砂糖，用中小火炒至莲蓉略干，分次加入花生油，继续炒至干，最后加入麦芽糖，炒至莲蓉开始离锅即可，取出待冷却。

糖青食谱来自Kathrine Kwa

做月饼要用到的糖青 \(^o^)/~

糖青食谱来自Kathrine Kwa，谢谢她无私的分享与教导。


1）1Kg白糖、750mI水、4片柠檬片（图片里是煮1Kg半白糖）
2）开火煮至糖溶，滚了之后，关小火继续煮。
3）大概1个半小时至2个小时，已煮成金黄色。
4）将一饭碗装满水，将一汤匙糖浆滴进水里，糖浆没有散开，手指可以触摸到软软的糖，就可以了。
5）冷却之后，装瓶。

（放在室温就可以了，千万别放进冰箱）

** 做好的糖青最快也要两个星期后才可以用，最好是提早一年做。

青苹果优格燕菜月饼（8粒） + 紫薯香芋燕菜月饼 （5粒）+ 红豆燕菜月饼

青苹果优格燕菜月饼（8粒）

南瓜燕菜蛋黄：（24pcs球型燕菜模）

南瓜泥 60g

细糖 40g

燕菜粉 1tsp

清水 200g

南瓜泥和清水一起搅打均匀，再加入其余材料煮滚，倒入模具，待凝固后扣出。

奇异果馅料：（取自：轩宏妈）

奇异果 1粒

水 200g

莲蓉 100g

细糖 40g

燕菜粉 1tsp

即溶啫喱粉 1tsp

奇异果肉、水和莲蓉一起搅打均匀。加入其余材料煮滚后，转小火续煮数分钟。

倒入小模中，中间放入一颗燕菜蛋黄；放置待凉凝固。

苹果优格皮料：

苹果优格饮料 650g

水 100g

细糖 50g

燕菜粉 1tbsp

即溶啫喱粉 1/2tbsp

将所有材料混合，煮滚后转小火续煮数分钟。倒入少许皮料液到燕菜模具中，待稍凝固后放入馅料，再倒入皮料液填满模。待凝固冷却后，收入冰箱冷藏。

紫薯香芋燕菜月饼 （5粒）

南瓜蛋黄：（24pcs球型燕菜模）

南瓜泥 60g

细糖 40g

燕菜粉 1tsp

清水 200g

南瓜泥和清水一起搅打均匀，再加入其余材料煮滚，倒入模具，待凝固后扣出。

外皮及馅料参考爱心小厨家，稍做修改。

芋香内馅：

芋泥 75g

浓椰浆 40g

水 150g

盐 一小撮

细糖 35g

燕菜粉 1tsp

即溶啫喱粉 1/2tsp

芋泥和水搅打均匀，加入其余材料（除椰浆）煮滚；滚后加入浓椰浆，转小火再继续煮2-3分钟。倒入模具中，中间放入一粒蛋黄燕菜。待凉凝固，备用。

紫薯外皮：

紫薯泥 100g

水 280g

浓椰浆 100g

细糖 50g

盐 一小撮

燕菜粉 1tbsp

即溶啫喱粉 1/2tsp
紫薯泥和水搅打均匀，加入其余材料（除椰浆）煮滚；滚后加入浓椰浆，转小火续煮2-3分钟。倒入些许到燕菜模内，待表面稍凝固后，加入内馅，再倒入燕菜至满模。

红豆燕菜月饼 

 

红豆馅料：

A) 2tsp燕菜粉、1tsp遮喱粉、100g细糖、400ml清水、2片班兰叶（打结）

B) 100ml包装浓椰浆、1tbsp粟米粉、少许盐、150g煮好的红豆（稍微打碎）

 

做法：

1）将A料拌匀煮至滚，加入B料，拌匀转小火再煮2分钟。熄火，取出班兰叶。

2）倒入圆形小模具里，待凉冷藏至凝固，取出待用。

 

 

外皮材料：

D) 3tsp燕菜粉、1/2tsp遮喱粉、100g细糖、650ml清水、2片班兰叶

E) 100ml包装浓椰浆、少许盐、少许红色素

 

做法：

1）所有材料D放入锅内拌匀煮滚，加入E料拌匀，转小火煮2分钟。熄火，取出班兰叶。

2）将皮料燕菜倒入燕菜模内1/3满。

3）待表面稍凝固，放入馅料。再淋满皮料燕菜。待凉，收冰箱冷藏至凝固。

 

 

*红豆馅料中的清水，我用红豆糖水替代，已带甜。所以配方中的糖量省略了。

**燕菜煮滚后再继续煮数分钟，使凝固后的燕菜不容易有出水的情况。

***椰浆里放点盐，使做好的椰浆燕菜放久不会有异味。

巧克力烤皮月饼（Chocolate Moon Cakes） + 转化糖浆 + 哈密瓜白莲蓉月饼

巧克力烤皮月饼（Chocolate Moon Cakes）

食谱取自：Cass 揾到食

巧克力月饼皮材料：

普通面粉 225克

无糖巧克力粉 35克 （用了valrhona 巧克力粉）**can change to green tea powder/ or other powder 

糖浆 170克

花生油 50克（用了 natural 玉米油）

碱水  1茶匙

苏打粉 1/8茶匙（没放）

馅料：纯莲蓉 30克 X 24份

[做法]

1）将液体材料用木棍搅轻轻拌均匀，然后筛入巧克力粉和面粉。混合均匀，放置让面团休息至少30分钟。

2）面团不太粘手后，把面团分成24份，每份约20克。搓圆。

3）皮压扁，包入搓圆的馅料，搓圆，把它放入模型里压出形状。放在铺了烤纸的烤盘上。

4）放入预热后的烤箱以160 - 170度，烤10分钟（可以发现月饼皮开始干没有油光）然后取出放置一旁待冷，

约10-15分钟，再放入烤炉继续烤10-15分钟至熟即可。

小小分享：

* 这月饼表层无需涂抹蛋液。可省工了。

* 无需等待几天回油才吃。冷却后就可以吃了。

* 如果感觉面团粘手难以操作，可以在手上涂少许的油。那就好好捏了。

* 建议用好的巧克力粉烘烤，效果会更好。

* 烘烤半途取出休息了，再继续烘这不会使月饼爆裂。

所以必须操控自己家里的烤箱状况和决定时间和烘烤温度。

* 对于开始学做月饼的朋友们，必须用对材料。上烘焙店选购再仔细看好材料。

*碱水（这不是做碱水粽子的）和糖浆（这是转化糖浆）这两种材料一定要对。

转化糖浆可以购买，也可以自己预先准备（做法和说明请按：这里）

好的糖浆收藏久一点的比较好。颜色会约久的越深。

* 煮好的糖浆要确定是否Ok了，可以把糖浆滴在清水里，如果不易散的，就是可以了。

【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML

制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

TIPS：
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。

3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。如果你希望按照我博客里的莲蓉蛋黄月饼配方来制作月饼，建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。

6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- -

7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。

哈密瓜白莲蓉月饼

食谱取自：Alan Ooi

饼皮材料： （8个 x 160克）

低筋面粉- 200克

糖浆- 130克

花生油 - 50克

碱水 - 6克

瓜子-适量（预先烤香）

馅料：

梁贤新疆哈密瓜馅 - 500克

无蔗糖白莲蓉 - 500克

份量：

饼皮-40克 /  馅料-120克（白莲蓉60克 / 哈密瓜馅60克）

做法：

1。饼皮材料混合成面团。等待1小时不粘手后才使用。
2。把饼皮分成8份。每份40克。搓圆。
3。把莲蓉馅每份60克搓圆。哈密瓜60克搓圆。
4。把哈密瓜包入白莲蓉。再沾上少许的瓜子。搓圆。
5。再把月饼皮包入馅料搓圆放入月饼模里印花。
6。余热烤箱170度，烘烤10分钟，取出待凉一些了涂上
      蛋液。再送入烤箱继续烘烤15分钟或上色。
7。月饼取出后，放在铁架上散热。
      待2-3天回油才松软湿润。

小小分享：
** 这个梁贤新疆哈密瓜馅味道蛮不错的**
** 这个模型不是那么好操作，也许是个人手法不同吧！**

Swiss roll ori vs mini

瑞士卷蛋糕 [食譜] ~ Swiss Roll Cake [Recipe]

材料：	Ingredients:	Original	Mini
蛋糕 :	Cake :	(25 X 35 cm)	(20 X 25 cm)
麵粉	Plain Flour	50 g	30 g
粟米粉	Corn Flour	10 g	5 g
發粉	Baking Powder	1/2 tsp	1/4 tsp
奶	Milk	25 ml	3 tbsp
牛油	Melted Butter	3 tbsp	1 tbsp
雞蛋	Eggs	3隻	1隻
砂糖	Caster Sugar	15 g	1 tbsp
鹽	Salt	1/4 tsp	A pinch
口味 :	Variations :
肉桂粉	Cinnamon Powder	1/2 tbsp	1 tsp
咖啡粉	Coffee Powder	1/2 tbsp	1 tsp
可可粉	Cocoa Powder	1 tbsp	1/2 tbsp
綠茶粉	Matcha Powder	1 tbsp	1/2 tbsp
餡料:	Filling:
奶油	Fresh Cream	100 g	25 g
糖霜	Icing Sugar	15 g	1 tbsp
口味 :	Variations :
香蕉泥	Banana Paste	3 tbsp	1 tbsp
果醬	Fruit Jam	2 tbsp	2 tsp
橙皮	Orange Zest	2 tbsp	2 tsp
可可粉	Cocoa Powder	3 tsp	1 tsp
綠茶粉	Matcha Powder	3 tsp	1 tsp
威士忌	Whisky / Bailey	1.5 tbsp	1.5 tsp
紅豆	Red Bean
堅果仁	Nuts	隨意	At wish~
生果粒	Diced Fruits